Bạn có bao giờ thắc mắc tại sao ẩm thực ở các quốc gia nhiệt đới lại ưu ái những loại gia vị cay nóng hơn hẳn các nước phương Tây ôn đới? Đằng sau thói quen ăn uống đó thực chất là một bản năng sinh tồn vô cùng thông minh của tổ tiên chúng ta từ thời xa xưa. Nhằm giúp bạn khám phá bí ẩn này, thầy mang đến một bài đọc chuyên sâu không chỉ tiết lộ những sự thật bất ngờ—như việc tỏi và hành tây có khả năng tiêu diệt 100% vi khuẩn gây hại trong thực phẩm—mà còn giúp bạn xây dựng thói quen đọc tiếng Anh mỗi ngày (Daily Reading).
Việc duy trì thói quen này sẽ mang lại cho bạn “lợi ích kép”: vừa thu nạp thêm vô vàn kiến thức đời sống phong phú, vừa nâng cấp kỹ năng Reading toàn diện nhờ việc làm quen với các cấu trúc câu phức tạp, tăng tốc độ đọc hiểu và rèn luyện tư duy phân tích logic nhằm chinh phục các kỳ thi học thuật như IELTS/TOEFL.
engonow.com
Bài đọc:
English:
Spice plants, such as coriander, cardamom or ginger, contain compounds which, when added to food, give it a distinctive flavour. Spices have been used for centuries in the preparation of both meat dishes for consumption and meat dishes for long-term storage. However, an initial analysis of traditional meat- based recipes indicated that spices are not used equally in different countries and regions, so we set about investigating global patterns of spice use.
We hypothesized initially that the benefit of spices might lie in their anti- microbial properties. Those compounds in spice plants which give them their distinctive flavours probably first evolved to fight enemies such as plant-eating insects, fungi, and bacteria. Many of the organisms which afflict spice plants attack humans too, in particular the bacteria and fungi that live on and in dead plant and animal matter. So if spices kill these organisms, or inhibit their production of toxins, spice use in food might reduce our own chances of contracting food poisoning.
The results of our investigation supported this hypothesis. In common with other researchers, we found that all spices for which we could locate appropriate information have some antibacterial effects: half inhibit more than 75% of bacteria, and four (garlic, onion, allspice and oregano) inhibit 100% of those bacteria tested. In addition, many spices are powerful fungicides.
Studies also show that when combined, spices exhibit even greater anti- bacterial properties than when each is used alone. This is interesting because the food recipes we used in our sample specify an average of four different spices. Some spices are so frequently combined that the blends have acquired special names, such as ‘chili powder’ (typically a mixture of red pepper, onion, paprika, garlic, cumin and oregano) and ‘oriental five spice’ (pepper, cinnamon, anise, fennel and cloves). One intriguing example is the French ‘quatre epices’ (pepper, cloves, ginger and nutmeg) which is often used in making sausages. Sausages are a rich medium for bacterial growth, and have frequently been implicated as the source of death from the botulism toxin, so the value of the anti-bacterial compounds in spices used for sausage preparation is obvious.
A second hypothesis we made was that spice use would be heaviest in areas where foods spoil most quickly. Studies indicate that rates of bacterial growth increase dramatically with air temperature. Meat dishes that are prepared in advance and stored at room temperatures for more than a few hours, especially in tropical climates, typically show massive increases in bacterial counts. Of course temperatures within houses, particularly in areas where food is prepared and stored, may differ from those of the outside air, but usually it is even hotter in the kitchen.
Our survey of recipes from around the world confirmed this hypothesis: we found that countries with higher than average temperatures used more spices. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, whereas in cooler ones, substantial proportions of dishes are prepared without spices, or with just a few. In other words, there is a significant positive correlation between mean temperature and the average quantity of spices used in cooking.
But if the main function of spices is to make food safer to eat, how did our ancestors know which ones to use in the first place? It seems likely that people who happened to add spice plants to meat during preparation, especially in hot climates, would have been less likely to suffer from food poisoning than those who did not. Spice users may also have been able to store foods for longer before they spoiled, enabling them to tolerate longer periods of scarcity. Observation and imitation of the eating habits of these healthier individuals by others could spread spice use rapidly through a society. Also, families that used appropriate spices would rear a greater number of more healthy offspring, to whom spice-use traditions had been demonstrated, and who possessed appropriate taste receptors.
Another question which arises is why did people develop a taste for spicy foods? One possibility involves learned taste aversions. It is known that when people eat something that makes them ill, they tend to avoid that taste subsequently. The adaptive value of such learning is obvious. Adding a spice to a food that caused sickness might alter its taste enough to make it palatable again (i.e. it tastes like a different food), as well as kill the micro-organisms that caused the illness, thus rendering it safe for consumption. By this process, food aversions would more often be associated with unspiced (and therefore unsafe) foods, and food likings would be associated with spicy foods, especially in places where foods spoil rapidly. Over time people would have developed a natural preference for spicy food.
Of course, spice use is not the only way to avoid food poisoning. Cooking, and completely consuming wild game immediately after slaughter reduces opportunities for the growth of micro-organisms. However, this is practical only where fresh meat is abundant year-round. In areas where fresh meat is not consistently available, preservation may be accomplished by thoroughly cooking, salting, smoking, drying, and spicing meats. Indeed, salt has been used worldwide for centuries to preserve food. We suggest that all these practices have been adopted for essentially the same reason: to minimize the effects of harmful, food-borne organisms.
Vietnamese:
Các loại cây gia vị, như rau mùi, bạch đậu khấu hay gừng, chứa những hợp chất mà khi thêm vào thức ăn sẽ mang lại hương vị đặc trưng. Gia vị đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ để chế biến các món thịt dùng ngay cũng như các món thịt để dự trữ lâu dài. Tuy nhiên, một phân tích ban đầu về các công thức nấu món thịt truyền thống cho thấy gia vị không được sử dụng đồng đều ở các quốc gia và khu vực khác nhau, vì vậy chúng tôi đã bắt tay vào điều tra các mô hình sử dụng gia vị trên toàn cầu.
Ban đầu, chúng tôi đưa ra giả thuyết rằng lợi ích của gia vị có thể nằm ở đặc tính kháng khuẩn của chúng. Những hợp chất trong cây gia vị tạo nên hương vị đặc trưng có lẽ ban đầu tiến hóa để chống lại kẻ thù như côn trùng ăn thực vật, nấm và vi khuẩn. Nhiều sinh vật gây hại cho cây gia vị cũng tấn công con người, đặc biệt là vi khuẩn và nấm sống trên và trong xác thực vật và động vật. Vì vậy, nếu gia vị tiêu diệt những sinh vật này hoặc ức chế sự sản sinh độc tố của chúng, việc sử dụng gia vị trong thức ăn có thể làm giảm nguy cơ mắc ngộ độc thực phẩm của chúng ta.
Kết quả cuộc điều tra của chúng tôi đã củng cố giả thuyết này. Tương tự như các nhà nghiên cứu khác, chúng tôi phát hiện ra rằng tất cả các loại gia vị mà chúng tôi tìm được thông tin phù hợp đều có một số tác dụng kháng khuẩn: một nửa ức chế hơn 75% vi khuẩn và bốn loại (tỏi, hành, hạt tiêu Jamaica và kinh giới cay) ức chế 100% các vi khuẩn được thử nghiệm. Ngoài ra, nhiều loại gia vị là chất diệt nấm cực mạnh.
Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng khi được kết hợp, gia vị thể hiện đặc tính kháng khuẩn thậm chí còn cao hơn so với khi dùng riêng lẻ. Điều này rất thú vị vì các công thức nấu ăn mà chúng tôi dùng làm mẫu quy định trung bình bốn loại gia vị khác nhau. Một số loại gia vị thường xuyên được kết hợp đến mức các hỗn hợp này có những cái tên riêng, như ‘bột ớt’ (thường là hỗn hợp của ớt đỏ, hành, ớt ngọt, tỏi, thì là và kinh giới cay) và ‘ngũ vị hương phương đông’ (tiêu, quế, hồi, thì là và đinh hương). Một ví dụ hấp dẫn là ‘quatre epices’ (bốn loại gia vị gồm tiêu, đinh hương, gừng và nhục đậu khấu) của Pháp thường được sử dụng trong làm xúc xích. Xúc xích là môi trường màu mỡ cho vi khuẩn phát triển và thường được xem là nguồn gốc gây tử vong do độc tố botulism (độc tố thịt), do đó giá trị của các hợp chất kháng khuẩn trong gia vị dùng để chế biến xúc xích là rất rõ ràng.
Giả thuyết thứ hai mà chúng tôi đưa ra là việc sử dụng gia vị sẽ nhiều nhất ở những khu vực thực phẩm ôi thiu nhanh nhất. Các nghiên cứu chỉ ra rằng tốc độ phát triển của vi khuẩn tăng mạnh theo nhiệt độ không khí. Các món thịt được chế biến sẵn và bảo quản ở nhiệt độ phòng trong hơn vài giờ, đặc biệt là ở vùng khí hậu nhiệt đới, thường cho thấy lượng vi khuẩn tăng đột biến. Tất nhiên nhiệt độ trong nhà, đặc biệt là ở những khu vực chế biến và bảo quản thực phẩm, có thể khác với nhiệt độ không khí bên ngoài, nhưng thông thường trong bếp thậm chí còn nóng hơn.
Cuộc khảo sát của chúng tôi về các công thức nấu ăn trên khắp thế giới đã xác nhận giả thuyết này: chúng tôi nhận thấy rằng các quốc gia có nhiệt độ cao hơn mức trung bình sử dụng nhiều gia vị hơn. Thật vậy, ở các nước nóng, gần như mọi công thức món thịt đều yêu cầu ít nhất một loại gia vị, và hầu hết đều bao gồm nhiều loại gia vị; trong khi ở những nước mát mẻ hơn, một tỷ lệ lớn các món ăn được chuẩn bị mà không có gia vị, hoặc chỉ với một vài loại. Nói cách khác, có một mối tương quan thuận đáng kể giữa nhiệt độ trung bình và lượng gia vị trung bình được sử dụng trong nấu ăn.
Nhưng nếu chức năng chính của gia vị là làm cho thức ăn an toàn hơn, thì làm sao tổ tiên chúng ta biết nên dùng loại nào ngay từ đầu? Có khả năng những người tình cờ thêm cây gia vị vào thịt trong quá trình chế biến, đặc biệt là ở những vùng khí hậu nóng, sẽ ít bị ngộ độc thực phẩm hơn so với những người không dùng. Những người dùng gia vị cũng có thể đã bảo quản thực phẩm được lâu hơn trước khi chúng ôi thiu, giúp họ vượt qua được những thời kỳ khan hiếm dài hơn. Việc quan sát và bắt chước thói quen ăn uống của những cá nhân khỏe mạnh hơn này có thể làm lan truyền thói quen sử dụng gia vị nhanh chóng trong xã hội. Hơn nữa, những gia đình sử dụng các loại gia vị phù hợp sẽ nuôi dưỡng được nhiều thế hệ con cái khỏe mạnh hơn, những người đã được truyền lại truyền thống sử dụng gia vị và sở hữu thụ thể vị giác thích hợp.
Một câu hỏi khác được đặt ra là tại sao con người lại hình thành sở thích ăn thức ăn cay nóng? Một khả năng liên quan đến sự ác cảm mùi vị được hình thành qua trải nghiệm. Người ta biết rằng khi mọi người ăn một thứ gì đó khiến họ bị ốm, họ có xu hướng tránh mùi vị đó về sau. Giá trị thích nghi của việc học hỏi này là rất rõ ràng. Thêm một loại gia vị vào thức ăn từng gây bệnh có thể thay đổi mùi vị của nó đủ để khiến nó trở nên ngon miệng trở lại (tức là nó có vị như một món ăn khác), đồng thời tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh, qua đó khiến nó an toàn để tiêu thụ. Thông qua quá trình này, ác cảm với thức ăn sẽ thường gắn liền với thức ăn không có gia vị (và do đó không an toàn), còn sở thích ăn uống sẽ gắn liền với thức ăn có gia vị, đặc biệt là ở những nơi thức ăn ôi thiu nhanh chóng. Theo thời gian, con người đã phát triển một sở thích tự nhiên đối với thức ăn có gia vị.
Tất nhiên, sử dụng gia vị không phải là cách duy nhất để tránh ngộ độc thực phẩm. Việc nấu chín và ăn hết toàn bộ thịt thú rừng ngay sau khi giết mổ sẽ làm giảm cơ hội cho vi sinh vật phát triển. Tuy nhiên, điều này chỉ thực tế ở những nơi có thịt tươi dồi dào quanh năm. Ở những khu vực không có sẵn thịt tươi thường xuyên, việc bảo quản có thể được thực hiện bằng cách nấu chín kỹ, ướp muối, xông khói, phơi khô và tẩm gia vị cho thịt. Trên thực tế, muối đã được sử dụng trên toàn thế giới trong nhiều thế kỷ để bảo quản thực phẩm. Chúng tôi cho rằng tất cả những phương pháp này đều được áp dụng với cùng một lý do cốt lõi: để giảm thiểu tác động của các sinh vật có hại lây truyền qua thực phẩm.
Từ vựng nổi bật:
- Distinctive /dɪˈstɪŋktɪv/ (adj): Đặc trưng, khác biệt (distinctive flavour)
- Consumption /kənˈsʌmpʃn/ (n): Sự tiêu thụ, việc ăn uống (meat dishes for consumption)
- Hypothesis /haɪˈpɑːθəsɪs/ (n): Giả thuyết (supported this hypothesis)
- Property /ˈprɑːpərti/ (n): Đặc tính, thuộc tính (anti-microbial properties)
- Anti-microbial /ˌænti maɪˈkroʊbiəl/ (adj): Kháng khuẩn, chống vi trùng (anti-microbial properties)
- Evolve /ɪˈvɑːlv/ (v): Tiến hóa, phát triển (evolved to fight enemies)
- Afflict /əˈflɪkt/ (v): Làm khổ sở, gây hại (organisms which afflict spice plants)
- Inhibit /ɪnˈhɪbɪt/ (v): Ức chế, ngăn chặn (inhibit their production of toxins)
- Toxin /ˈtɑːksɪn/ (n): Độc tố (production of toxins)
- Contract /kənˈtrækt/ (v): Mắc phải bệnh tật (contracting food poisoning)
- Fungicide /ˈfʌndʒɪsaɪd/ (n): Chất diệt nấm (powerful fungicides)
- Exhibit /ɪɡˈzɪbɪt/ (v): Thể hiện, cho thấy (exhibit even greater anti-bacterial properties)
- Implicate /ˈɪmplɪkeɪt/ (v): Cho thấy có liên quan, là nguyên nhân (implicated as the source of death)
- Spoil /spɔɪl/ (v): Bị hỏng, ôi thiu (foods spoil most quickly)
- Substantial /səbˈstænʃl/ (adj): Đáng kể, lượng lớn (substantial proportions of dishes)
- Correlation /ˌkɔːrəˈleɪʃn/ (n): Sự tương quan, mối liên hệ (significant positive correlation)
- Ancestor /ˈænsestər/ (n): Tổ tiên (how did our ancestors know)
- Scarcity /ˈskersəti/ (n): Sự khan hiếm (periods of scarcity)
- Offspring /ˈɔːfsprɪŋ/ (n): Con cái, thế hệ sau (more healthy offspring)
- Aversion /əˈvɜːrʒn/ (n): Sự ác cảm, sự ghét bỏ (learned taste aversions)
- Adaptive /əˈdæptɪv/ (adj): Có tính thích nghi (adaptive value)
- Palatable /ˈpælətəbl/ (adj): Ngon miệng, dễ ăn (make it palatable again)
- Render /ˈrendər/ (v): Làm cho, khiến cho (rendering it safe for consumption)
- Abundant /əˈbʌndənt/ (adj): Dồi dào, phong phú (fresh meat is abundant)
- Food-borne /ˈfuːdbɔːrn/ (adj): Lây truyền qua thực phẩm (harmful, food-borne organisms)
Nếu bạn đang tìm kiếm một địa chỉ học IELTS Bình Tân hoặc khu vực Quận 6 uy tín và chất lượng, đừng ngần ngại liên hệ ngay qua fanpage để trung tâm tư vấn lộ trình phù hợp nhất cho bạn nhé!
IELTS Master powered by Engonow
Enlighten Your Goal Now.
Quận 6 – Bình Tân, TP HCM / Online toàn cầu.
engonow.edu.vn
Xem thêm: Daily Reading #21: The story of coffee
